sábado, 30 de outubro de 2010

evento Pirai (RJ) Foi um belo trabalho de equipe






album de eventos recentes curso o mundo colorido na alimentaçao







terça-feira, 22 de junho de 2010

Elementos Agua





AGUA.


MAR. Dador de vida, o mar desde a aureola da vida tem nos proporcionado o sustento e fornecido uma profission digna desde a pesca a estraçao e beneficio dos produtos por ele oferecido ate a magia de seus seres, mitos, e deuses antigos,que misturam o prazer e respeito ao grande universo que se abre a nossa frente.
Mar. que permitio as grandes descobertas da navegação e suas conquistas, trazendo a todos os povos do planeta as grandes viagens de transporte de especiarias,que facem de nossa gastronomia uma grande obra prima da natureza.
Mar.que hoje com seus grandes recursos nos mostra nossas limitações e frustaçoes de não poder responder a altura do que nos e oferecido a salva guarda nossos recursos naturais e marítimos que hoje estão a viera da extinção devido a exploração desordenada, gananciosa,e poluente por causa do ser humano que constantemente violenta seus propios recursos criando uma atmosfera de incertidao as nossas futuras gerações pais esse e outro desafio nossa proposta e poder mostrar sem medo um pouco deste universo que nos oferece infindáveis recursos neste universo chamado e alta gastronomia, nos cabe neste espaço oferecer a nossos amigos leitores e cultores da grande arte algumas receitas que estaremos postando, eis aqui algumas de nossas receitas em homenagem a seus seres e habitantes dividendo os em dois blocos o universo salgado e o doce e cristalino mundo das águas potaveis.sem as cuais não seria posivel a vida em nosso planeta.

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. Salmon com damascos ao rum.
..Calamares recheados.
..Fetuccini negro com calamares em sua tinta
..Congrio ao molho de coentro.
..Lagostins com alcachofras
..Palta reina. em duas verçoes.
..Badejo ao molho cardinal.
..Paila marina.
..Bacalhau da conquista.
..Paella marina.
..Merluza ao pil pil
..Trio de tartare
..Ceviche laminado.
..Riso de nero com cavaquinha.
..Lagostas ao molho termidor
.. Releitura do blinis com arco-iris de caviar

ps. pedimos desculpas pela nossa falta de recursos gráficos mais estamos aprendendo divagar breve receitas no fantástico mundo das águas potaveis e recursos hídricos ameaçados.

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Molhos de Base e Classicos

Roux.

Existem tres tipos que sao utilisados com mais frecuencia; o roux Blanc, (branco ) o Blond (levemente amarelado) e o Brun (marrom) sendo que um e consecuencia do otro.

Blanc. Derreta 120 g (duas colheres) de manteiga sem sal adicione 160g. (tres colheres) de farinha de trigo peneiradas e bata com um batedor de arame e misture em fogo baixo por tres oa cinco minutos e deixe no banho maria por mais 15 a 20 minutos deixe esfriar antes de incorporar ao molho.

Blond. O processo e o mesmo so aumenta o tempo de banho maria ate ficar amarelo cerca de trinta minutos.

Brum. mesmo processo ate ficar marrom cerca de quarenta e cinco minutos.
> A farinha deve sempre estar peneirada e ferva a manteiga ate ficar transparente e coe com um pano fino este procedimento evita que a manteiga queime ( clarificaçao )

Beurre Manie. Mixture num bol duzentos gramas de manteiga e duzentos gramas de farinha com uma espatula de poliuretano o borracha ate ficar uma base homogenea esta base e muito usada em mohlos a la minute o compor molhos que sao de consistencia acuosos.

Bechamel. Uma cebola media em cubos e frite em duas colheres de manteiga com duas folhas de louro, o tomilho em fogo baixo ate a cebola ficar transparente adicione duas colheres de farinha e meixa ate ficar dourada acresente setecentos ml. de leite fria e uma pitada de noz moscada, meixa ate ficar com a consistencia desejada finalize pasando por uma peneira ou chinois.

Beurre Noir.Leve ao fogo uma panela com duas colheres de vinagre de boa cualidade ate secar adicione tres colheres de manteiga,meio maço de salsinha sem os talos e bem picadinha (brunoise) e meixa ate ficar amarronsada.

Fecula> Dilua em fundo frio tres colheres de fecula duzentos e cincuenta ml. de vinho bco ou tinto seco dependendo da carne e reserve, ferva tres chicaras de leite (700.ml.) caldo de legumes, carne, frango o peixe dependendo do prato, despeje o vinho com a fecula e misture com a ajuda de uma batedor e deixe ferver ate ficar com a consistencia desejada, a aparencia de cor textura, depende da fecula utilisada, milho viscoso, trigo opaca, arroz tranparente.

Molho creme. Toste uma colher de cebola ralada uma colher de manteiga e junte uma colher de farinha adicione seissentos ml. de leite uma pitada de sal e tres gemas batidas ate engrosar.

Molhos de base ou fundos (carne peixe aves legumes )


Carne. Deite numa bandeja dois kg. de ossobuco o costelas de boi e regue com farinha leve ao forno ate ficar torrada num caldeirao com oito lt. de agua deixe ferver as aparas de carne ,um maço de aipo, tres cebolas com casca uma cabeça de alho, tres cenouras dois alhos porro,um buquet garni (amarrado de salsinha, louro, alecrim, tomilho. se for utilizar carnes de caça pode por zimbro, estragao e salvia adicione a bandeija com a carne do forno e ferva a fogo baixo por pelo menos 24 horas pase pelo chinois e reserve na geladeira pode ser porcionado.
Peixe. pode utilisar as cabezas do peixe e apares tambem as carcaças do camarao o buquet pode ter coentro deixe ferver pelo menos duas hs.
Aves. Tambem utilise as carcaças e aparas para facer o caldo.
Legumes ferver ate desmanchar as legumes.


Molhos Classicos


Madeira. Doure uma colher de manteiga, uma de cebola ralada, uma colher de farinha e meixa ate dourar, adicione trezentos ml. de caldo de carne e pase pelo chinois. acresente cento e cincuenta gr. de champignon de paris em laminas tres calices de vinho madeira,

Normando. Doure numa colher de manteiga, uma de farinha, trezentos ml. de caldo de peixe duas gemas batidas umas gotas de limon sempre mexendoadicione manteiga ate ficar de consistencia aveludada, peneire e reserve em banho maria.

Bernais. Rale uma cebola e cozinhe em duzentos ml. de vinagre e quatrocentos ml. de vinho sauterne e deixe reduzir a metade, coe e com cuidado agregue seis gemas batidas cento e trinta g. de manteiga, leve ao fogo fraco sempre mexendo ate adquirir a consistencia desejada.

Termidor. Faca um creme com uma colher de manteiga,tres de farinha quinhentos ml. de leite sal, e pimenta branca a gosto adicione duzentos e cincuenta ml. de creme de leite,cento e cincuenta g. de queijo prato ralado, tres gemas, cento e cincuenta g. de champignon de paris lamininados e uma colher de manteiga leve a fogoo ao forno conforme a necesidad.

Hussardo. Deixe tostar na manteiga uma colher de cebola ralada, uma xicara de vinho branco seco outra de caldo de carne, e redusa a metade cuatro tomates picados um ramo de cheiro verde,uma fatia de presunto cru e deixe cozinhar um pouco, retire o presunto e pase tudo pelo chinois e leve ao fogo, junte o presunto picadinho e uma colher de parmezao ralado.

Cardinal. Em duas xicaras de molho bechamel incorpore setenta e cinco g. de ovas de lagosta socadas uma pitada de pimenta cayena uma colher de manteigae leve ao forno ate levantar fervura e pase pelo chinois.

chasseur. Toste ligeiramente cento e cincuenta g. de champignon laminados em uma colher de manteiga,acresente uma colher de cebola ralada,uma de farinha e toste mais um pouco adicione uma xicara de vinho branco meia xicara de de tomates picados,deixe reducir e incorpore mais uma colher de manteiga, uma xicara de caldo de carne ferva durante cinco minutospase no chinois e adicione mais um calice de vinho madeira e salsa picada, ferva e empregue.


Jus bernaise. numa caçerola coloque meio lt. de vinho branco seco dos echalotes piacdas sal e pimenta do reino a gosto, estragao e deixe ferver ate reducir a metade,acresente cem ml. de creme de leite corriga o tempero aguarde ferbura e pase no chinois.


Nosso proposito e poder ofrecer aos leitores e comensais a oportunidade de conhecer as bases e molhos que facem posibel a composiçao dos melhores pratos da cozinha clasica internacional e incentivar com criatividade a chance de poder desenvolber novos pratos a partir deste pequeno tratado de gastronomia que com certeza a partir de agora esclarecera muitas duvidas sob nossa participaçao na culinaria e o papel do anfitriao na recepçao e feito de nossa cozinha no grande universo de carnes, tempeiros, e formas de encarar a nossa vida cotidiana acresentando mais alguns item importantes em nosso dia a dia, Agua, Fogo, Terra, Ar, Eter, sao os grandes ingredientes de nossa alquimia.

quarta-feira, 16 de junho de 2010

RECEITAS con CALAMARES

Calamares Recheados (lulas)
(4 porções)

Ingredientes.

_ 800 gr. de Calamares limpos esvicerados escaldados
_ 250 gr de File de merluza ( sem espinhos )
_ 1 Envelope de salmon defumado ( 100gr)
_ 2 Colher de sopa de azeite de oliva
_ Sal e pimenta do reino
_ 2 Colher de manteiga sem sal
_ 100 ml de creme de leite fresco
_ 2 gemas
_ 2 claras

Molho chilensis

_ 2 pimentões amarelos ( sem pele )
_ 2 tomates maça meio maduros ( sem pele e sem sementes )
_ 1 cebola gr.
_ 1 dente de alho ( com casca inteiro )
_ 1 litro de caldo de peixe ( ver receitas de molhos )
_ 2 colheres de aceto balsamico
_ 1 copo de vinho bco. seco
_ azeite de oliva
_ sal e pimenta do reino a gosto
_1/2 maço de coentro so folhas

Preparação

Ferva o file de merluza junto com o salmon ( 10 a 15 minutos dependendo do fogão.)
Processar em um multiprocessador o file de merluza o salmon defumado acrescente a manteiga o sal e a pimenta do reino e o azeite, incorpore o creme de leite e as gemas ate ficar uma pasta homogenica bater as claras em ponto de neve e incorpore a pasta de preferência utilize uma manga o saco de confeiteiro na ausência rechear os calamares com uma colher peq. e reserve.

Molho.

Corte os pimentões o tomate e a cebola em Juliana (tiras grossa) saltear por uno a dos minutos com o aceto balsâmico e reserve, numa frigideira quente refogue o dente de alho inteiro mais amassado e com pele acrescente o vinho o caldo de peixe e o coentro reduzir a metade desligue e acrescente os pimentões, tomates e a cebola retire o dente de alho regue com o molho os calamares recheados e reserve no forno baixo.
sugestão de acompanhamento riso de Nero o arroz de brocolis.

Montagem
Enforme o riso o arroz de brocolis no centro do prato e disponha os calamares e seu molho decore com ramo de salsa crespa e sirva



Fetuccini de nero de sepia e aneis de calamares


Fetuccini
_ 1 kg. de farinha de trigo peneirada
_ 300 gr de farinha de semola grao duro
_ 10 ovos
_ sal a gosto
_ 1 envelope de tinta de lula 10 g.


Preparaçao numa bacia ponha a farinha de trigo a de semola os 10 ovos e a tinta. Sovar muito bem a massa. Separe em 4 bolas, abra com o rolo e enrole e corte da largura de sua preferencia seu fetuccine cozinhe por 12 a 15 min. ou ate ficar ao dente e reserve.


calamares anelados

_ 800 gf. de calamares limpos e cortados em aneis
_ duas colher de manteiga sem sal
_ sal e pimenta do reino a gosto
_ 1 colher de azeite de oliva.
_ 1 maço de salsinha (so folhas)
_ 1 colher de sementes de gergelim

Preparação

Numa frigideira quente saltear os aneis de calamares temperados com sal e pimenta do reino ate ver que criou corpo (inchou) ou dois a tres min. Acrescente a manteiga o gergelin e a salsinha picada e desligue.

Montagem


Disponha o fetuccini no prato e regue com o molho de calamares e sirva